як сушити гриби
як сушити гриби в домашніх умовах? Дуже важливо правильно сушити гриби, спираючись на специфічні тонкощі технології приготування грибних заготовок про запас.
Як би нам не хотілося, не всі грибні види піддаються сушці, а лише деякі, інші — тільки засолюванні, маринування або заморожування.
Ідеальними грибами для сушіння є білі, за ними йдуть підосичники, підберезники і ін. сама процедура сушіння тільки підсилює грибний аромат, тому супи та другі страви з них мають більш насиченим смаком і запахом в порівнянні зі свіжозрізаних урожаєм.
Порада від чудо-кухарі. Сушені гриби має прекрасне перевагу над смаженими або консервованими — вони не викликають тяжкості в шлунку, легше перетравлюються, не викликають ботулізм.
При заготівлі грибів в духовці, тобто сушіння, гриби повністю зберігають свої цінні поживні властивості; до того ж, при правильному висушуванні вони стають більш компактними (з 10 кг свіжої сировини виходить 1 кг сушеного), що важливо в квартирних домашніх умовах.
Домашні умови в повній мірі підходять для приготування зимових грибних заготовок. Для подібних цілей використовуються не тільки спеціальні сушарки, в яких готуються фрукти і овочі, але і духовка, сонце.
Напишу великими буквами, перед тим як сушать гриби в духовці, їх НЕ МИЮТЬ!
Це важливо, тому що через миття вони втрачають свій первинний зовнішній вигляд, вбирають в себе багато вологи і згодом дуже довго готуються.
Підготовка — 30 хвилин
Час приготування — 5 годин
Калорійність — 280 ккал на 100 г
Інгредієнти для сушіння грибів будинку
- білі, підберезники, опеньки, лисички та т.д.
як сушити гриби в духовці
- Очищаємо кожен грибочок від землі, трави і листя ножем з нержавіючої сталі, щоб уникнути потемніння на зрізах.
- Потім протираємо насухо кожну капелюшок і ніжку.
- Далі ріжемо тонкими пластинками, приблизна товщина яких повинна становити 5 мм.
- Застеляємо деко пергаментом і розкладаємо на ньому грибні скибочки одним шаром, так щоб вони не стикалися один з одним.
- Після цього якщо є можливість, то виносимо їх на вулицю, для подвяливания, проте на ніч прибираємо, щоб не замочити росою або дощем.
- Якщо немає свого будинку, не біда, поміщаємо деко в розігріту до 45 о С духовку.
- Після того, як грибні пластинки перестануть прилипати до паперу і почнуть підсихати, піднімаємо температуру в духовці до 70 о С, однак дверцята щільно не закриваємо (аналогічно в’яленню помідор).
- Найправильніша сушка грибів проводиться протягом двох днів в кілька етапів, з перервами і вийманням їх з духовки для охолодження і провітрювання. Такий спосіб приготування зберігає красиву забарвлення особливо білої грибний м’якоті, не викликає пригорання, оберігає від пересушування.
Готовність сушених грибів перевіряється досить просто: вони повинні згинатися, але не кришиться і бути еластичними.
Зберігають висушені заготовки в чистих, сухих скляних банках під закритими кришками, в темному, прохолодному, провітрюваному приміщенні, подалі від сильнопахнущих продуктів.
Сушка білих грибів в домашніх умовах: як правильно сушити гриби на зиму
BellaRussa — грудень 20th, 2016
Королівський, або білий гриб цінується господинями за свій насичений смак, аромат, і за безліч корисних речовин, які в ньому містяться. Всі їх перераховувати дуже довго, тому ми для початку спробуємо просто правильно заготовити білі гриби, щоб не розгубити всі ці якості.
Є категорія естетів, які зрізають і чистять гриби лише пластиковими ножами, і вони десь праві. Не дуже якісна сталь ножа може вступити в реакцію з деякими компонентами гриба, що може знищити частину корисних речовин. Однак, якщо у вас хороший ніж з нержавійки, то особливо переживати не варто.
Гриби, призначені для сушіння не миють, а просто чистять ножем, при необхідності обтирають вологою ганчірочкою.
Білі гриби можна сушити декількома способами:
Природна сушка на свіжому повітрі
Цей спосіб сушіння підходить для дрібних грибів, або середнього розміру. Нанижіть гриби на міцну мотузку і розвісьте на протязі, уникаючи особливо яскравого сонця.
Самодельная чудо-сушилка для грибов
Прискорити сушку білих грибів можна за допомогою грубки, батареї, або обігрівача.
Сушка грибів в духовки і електросушарці
Великі гриби потрібно порізати на пластинки і розкласти для сушки на деку, або в електросушарці.
У електросушарці білі гриби сушаться при температурі + 55 градусів від 6 до 9 годин.
У духовці температуру виставляють 90 градусів і при прочинених дверцятах сушать до готовності. Це від 4 до 6 годин, в залежності від розмірів і кількості шматочків гриба.
Як сушити гриби в домашніх умовах
Як зібрати і висушити білий гриб
як правильно сушити білі гриби в електросушарці, дивіться на відео:
Якщо ви хочете заощадити місце для зберігання грибів, приготуйте грибний порошок. З нього можна готувати грибний соус, або просто додати в суп.
грибний порошок
Висушені будь-яким з вищенаведених способами гриби подрібніть кавомолкою, або блендером, додайте пару горошин запашного перцю, трохи солі і просійте через сито.
Як правильно сушити гриби
Про різних технологіях засушування грибів в домашніх умовах, попередній підготовці грибів до процесу сушіння, способи визначення ступеня готовності засушеного продукту і технології правильного зберігання сушених грибів.
Как правильно сушить грибы в домашних условиях
Зібрати і зберегти
сушені гриби
Людина збирає і їсть гриби з найдавніших часів, і одним із першочергових завдань для нього, завжди, була проблема збереження зібраного грибного врожаю про запас. Найпростішим і доступним способом це зробити було сушіння. Адже для цього не потрібно ні рити глибокий і холодний погріб, щоб зберегти гриби при низькій температурі, ні запасати велику кількість солі, щоб їх засолити.
У сучасної людини є в арсеналі безліч спеціальних технічних пристроїв, призначених для отримання засушеного продукту, але і зараз стародавні способи сушіння грибів на сонці, так само ефективні, як і тисячі років тому.
Крім функції консервації, сушка часто виконує роль нейтралізатора токсинів в грибах умовно-їстівної групи. Токсини видаляють з них шляхом попереднього відварювання, але можна це робити і шляхом засушіванія на сонці, тільки процедура ця повинна бути максимально ретельної і довгої.
Для будь-якого знавця тихого полювання корисно знати як правильно посушити гриби на зиму на відкритому повітрі, або в звичайній квартирі, в домашніх умовах, як їх обробляють перед сушінням, і за яких умов зберігають надалі.
Які гриби мало годяться для сушки
Багато видів грибів дуже легко кришаться, тому непридатні для сушки, це, наприклад, сироїжки, грузді та вовнянки. Деякі з них ще й гірчать в сушеному вигляді, тому приготоване з них блюдо стане гірчити.
Для сушіння також не підійдуть занадто старі плодові тіла, пошкоджені гниллю і комахами.
Якщо гриби були зібрані в дощову погоду і ввібрали в себе занадто багато вологи — вони також не придатні для засушування.
як сушити гриби
як сушити гриби на зиму
попередня підготовка
- зібрані плодові тіла потрібно ретельно перебрати і викинути занадто гнилі, або пошкоджені комахами екземпляри. Там, де пошкодження невеликі, потрібно вирізати їх ножем. Далі гриби слід ретельно очистити від бруду і лісового сміття, найстійкіші забруднення можна видалити за допомогою старої зубної щітки. Для очищення використовують м’яку ганчірочку.
- Необхідно розсортувати гриби за розміром — для сушіння найбільше підходять екземпляри середньої величини. Дрібні найкраще замаринувати, а найбільші — посмажити. Втім, ви можете сушити і великі екземпляри, нарізавши їх на однакові шматочки.
Важливо пам’ятати, що в ході процесу сушіння вага грибів сильно зменшується. З 10 кг. початкового продукту, в результаті, виходить від 600гр. до 1 кг. сухих грибів.
Температурний режим, під час процесу засушіванія, залежить від обраного способу сушіння, кількості початкового сировини і кількості часу, якого передбачається затратити на сушку.
Сушимо гриби — швидкий і перевірений спосіб
При будь-якому способі сушіння, грибочки треба розташовувати так, щоб вони не торкалися одне одного. Температура, в середньому, витримується на рівні від 55 до 70 градусів, а час сушки займає шість — вісім годин.
Сушка на нитці
Сушим грибы — быстрый и проверенный способ
Сушка грибів на нитці
Це один з найдавніших методів засушування грибів, що займає приблизно добу.
- Гриби нанизують на міцну нитку, на невеликій відстані один від одного, і підвішують їх на ній в добре провітрюваному приміщенні. Зверху на них потрібно накинути невеликі шматочки марлі, щоб захистити їх від комах. Важливо стежити, щоб на гриби не потрапляла волога. На ніч їх слід заносити в приміщення.
Сушка на сонці
Для цього способу сушіння гриби краще розрізати на, середньої товщини, пластинки — так вони просушать більш рівномірно.
- Розкласти заготовки рівним шаром на газеті або аркушах паперу, намагаючись, щоб вони не торкалися одне одного. Далі їх слід помістити під прямими сонячними променями і засушувати протягом 2 діб, періодично перевертаючи.
Сушка в мікрохвильовці
- плодові тіла, після очищення, слід подрібнити.
- Розкласти гриби на тарілці для СВЧ, намагаючись, щоб вони не стикалися краями. далі сушити їх в мікрохвильовці, при потужності в 150 Вт., протягом 20 хвилин.
- Далі з тарілки зливається вся виступила рідина, а мікрохвильовка провітрюється, з відчиненими дверцятами, протягом 10 хвилин.
- Потім процес сушіння і провітрювання повторюється стільки раз, скільки потрібно, щоб плодові тіла засушити — вони повинні стати сухими, але зберегти пластичність. Зазвичай, для повної просушки потрібно 3 4 циклу.
В електричній духовці
Цей спосіб застосовується, коли у вашому розпорядженні є сучасна духовка з електричним теном.
- Очищені та подрібнені, в потрібному ступені, гриби, розкладають на решітці або деку, застеленому пергаментним папером.
- Гриби сушать при температурі в 50 градусів, при цьому періодично, їх потрібно перевертати на деку різними сторонами.
- Якщо в приладі немає режиму конвекції, сушку потрібно здійснювати при відкритих дверцятах духовки.
- Через три години сушіння температуру збільшують до 75 градусів і готують гриби далі, до повного висушування. Вони повинні бути повністю сухими, але зберігати пластичність, і не кришитися.
В аерогрилі
Деталі сушки в аерогрилі залежать від моделі конкретного пристрою.
Підготовлені гриби розподіляють на решітці в один шар на решітці і встановлюють режим «сушка». Кришку приладу слід залишити відкритою, щоб гриби не запеклася, а волога безперешкодно випаровувалася.
Сушка грибів в аерогрилі
Для сушіння в аерогрилі плодові тіла нарізають великими шматочками, але можна обробляти і дуже дрібні грибочки, використовуючи спеціальний сітчастий піддон.
Процес сушки відбувається при температурі 95 — 100 гр. і займає від 1 до 4 годин. Під час всього цього процесу потрібно постійно перевіряти ступінь готовності. Часто буває, що окремі скибочки просушиваются швидше за інших. Щоб вони не пересушити, їх потрібно вчасно видаляти.
У духовці газової плити
- Продукт розміщують на деках, намагаючись щоб гриби не торкалися краями один одного, і засушують, перші дві години, при температурі в 45 градусів. Далі температуру підвищують до 60-70градусов і сушать вже до готовності. Дверцята духовки повинна бути прочинені.
- Змінюючи положення дека щодо джерела нагріву, можна регулювати інтенсивність процесу просушки.
- Часто любителі такого способу сушіння виготовляють саморобні листи з дроту, що прискорюють і полегшують її процес.
Сушка грибів в газовій духовці
Як правило, при такому способі сушіння, плодові тіла просушиваются нерівномірно, тому потрібно періодично видаляти з листів уже просохлі плодові тіла.
У печі
Справжня піч зараз, звичайно, доступна тільки жителям сільських будинків, а й з її допомогою, можна здійснювати просушку грибів.
- Перед початком роботи піч очищають від пилу і бруду.
- Піч добре протоплюють і чекають її охолодженої до 70 градусів. Угольки в центрі необхідно розгребти і встановити там піддон з приготованим сировиною. Потім щільно закрити заслінку, почекати 15 хвилин і відкрити її на три чверті, випустивши жар, потім знову закрити і повторювати цю процедуру необхідну кількість разів.
- Можна не розміщувати гриби на деку, а нанизати на шпажки і встановити їх усередині печі будиночком.
В бані
Процес сушіння грибів можна здійснювати і в звичайній лазні. Їх нарізають на скибочки і розвішують на нитці в передбаннику, накривши тонким шаром марлі. Важливо, щоб між окремими скибочками завжди залишався простір, і вони не злипалися між собою. Процес сушіння триває близько 7 — 10 днів.
Визначення ступеня готовності
Щоб отримати оптимально засушений продукт, важливо вміти визначати ступінь його повної готовності. Якщо гриби пересушити, вони можуть втратити багато свої основні якості, почати гірчити, можуть придбати зайву ламкість і тд. Все це може утруднити далеке використання сушеного продукту в кулінарних цілях.
Особливість грибів в тому, що вони бувають неоднорідні за текстурою, і одні їх шматочки сушаться швидше за інших. Ось чому під час процесу сушіння їх треба постійно перебирати, і видаляти ті, які вже готові. При цьому, не можна класти на їх місце свіжі шматочки, інакше процедура сушки стане нескінченною.
Ступінь готовності сушеного гриба визначають за трьома основними ознаками — він твердий, але еластичний, гнеться, але не кришиться і не ламається, при сильному натисканні на нього не виділяється волога.
Порушення технології висушування часто призводить до того, що гриби стають ламкими і кришаться в руках. Тому постійний контроль за ходом процесу сушіння надзвичайно важливий, і тільки він може забезпечити по справжньому успішний її результат.
Зберігання засушеного продукту
Як правильно сушити гриби
Висушені гриби мають, добре відому, особливість вбирати в себе різні сторонні запахи, тому, при подальшому зберіганні, їх слід максимально захистити від контакту з різними пахучими продуктами і матеріалами. Найкраще зберігати сушені заготовки в скляних банках, або глиняних горщиках із щільно закритими кришками.
При зберіганні в полотняних мішечках, сушені гриби дуже добре вбирають сторонні запахи, можуть накопичувати на собі вологу, а також служити зручною мішенню для різних комах. Теж саме можна сказати і про пластикових і металевих ящиках.
Зберігати сушені гриби слід в добре провітрюваному приміщенні при вологості не більше 70%. Періодично їх потрібно перебирати і перевіряти ступінь їх збереження, видаляючи запліснявілі екземпляри.
Сушені лісові дари — вірний друг будь-якого знавця грибний кухні. Сушка дозволяє надовго зберегти запас грибів на довгий час, щоб згодом, холодною зимою, приготувати з них безліч смачних і чудових страв.